Por los ojos. La sabiduría popular ha acuñado una frase clarividente para decir que un pescado no está fresco: “Ese pescado está mareado”. Así de fácil: si el pescado que nos ofrecen tiene la mirada turbia, mejor desistir. Es algo que se reconoce sobre todo por la cornea de color blanquecidon. El ojo de un pescado apto para el consumo debe ser transparente, casi translúcido.
Por el olor. Contra lo que aguna gente cree, el pescado huele poco, al menos cuando está muy fresco. Un olor intenso, amoniacado, es síntoma de que ha pasado demasiado tiempo desde su captura hasta su exposición en el mercado. No hay que confundir, pues, lo que se conoce como “olor a mar”, a pescado reción lelgado a puerto, con el olor fuerte de un pescado pasado de fecha.
Por el color. El color de la piel, de las escamas, si las hay, debe ser brillante y matizado. La superficie de un pescado fresco es atractiva. Mucho cuidado: hay pescaderos que para lograr este efecto artificialmente lo riegan sin parar. Las agallas han de ser de color rojo vivo; si el pescado está pasado tienden siempre al marrón.
Por la textura. Tocar el pescado es una buena forma de comprobarsu frescura. Primero, para saber que no ha sido maltratado durante su transporte, en la bodega de los barcos, o ala hora de su comercialización en las cajas. Y segundo, para cerciorarse de que tiene la edad adecuada para su consumo. Si está fresco, al presionar con el dedo, su carne responde con firmeza al tacto. Cuando las demás precauciones ponen la pieza bajo sospecha, esta última sería la prueba definitiva del “algodón”.
